コーヒー好き必見！精製方法が味に与える影響とは？

この記事を読んでわかること

コーヒー豆は、コーヒーノキからとれる果実です。そこから種子（コーヒー豆）を取り出し、
精製してから出荷します。
その精製の方法によるコーヒー豆の味の違いがわかり、コーヒー豆を選ぶときに役立ちます。

コーヒー好きの皆さん、こんにちは！
コーヒー豆の名前は、長いものがあり、
「エチオピア シダモＧ１ ナチュラル」とか、
「ブラジル 南ミナス ベラビスタ農園 ブルボンアマレロ パルプドナチュラル」
といったものがあります。
この中の「ナチュラル」や「パルプドナチュラル」といった部分が、豆の精製方法を表しています。
今回は、精製方法による味わいの違いをご説明します。豆選びの一つのポイントになりますので、参考にしてください。

コーヒー豆の精製とは？
1. 精製とは、なにをするの？
2. 製法のいろいろ
精製方法と味わいの違い
まとめ

コーヒー豆の精製とは？

精製とは、なにをするの？

コーヒーチェリーは、外側から外皮、果肉、ミューシレージ（粘液質）、パーチメント（内果皮）、シルバースキン（銀皮）、種子の構造になっています。複雑、、、
この種子の外側の部分を取り除き、焙煎前の生豆と呼ばれる状態にする工程のことを「精製」といいます。

コーヒー豆の精製　　

製法のいろいろ

精製方法はいろいろあり、主に以下のようなものがあります。

その中で「ナチュラル」「ウォッシュド」「パルプドナチュラル」を知っておけば大体は大丈夫かと思います。

・　ナチュラル
・　ウォッシュド
・　パルプドナチュラル　（　ハニープロセス、セミウォッシュドはほぼ同じです　）
・　ハニープロセス
　　　　イエローハニー
　　　　レッドハニー
　　　　ブラックハニー
・　スマトラ式
・　アナエロビック・ファーメンテーション（嫌気性発酵）

なぜ、こんなにいろいろな製法があるのかというと、コーヒー豆が取れる土地土地で、環境が違うからです。

水が潤沢に使えないと、ウォッシュド製法はできませんし、乾季がないところでは、ナチュラル製法も簡単にできません。
その土地で最適な製法がとられています。

最近では、おいしいコーヒーを作るために製法を変えて作ったりすることも増えました。

精製方法と味わいの違い

ナチュラル製法

最も古くから普及している伝統的な精製方法。ナチュラル製法は、収穫されたコーヒーチェリーをそのまま乾燥させる最もシンプルな精製方法です。果肉や粘液質を取り除くことなく、天日干しや機械乾燥によって水分を飛ばし、その後、果肉や種皮を取り除いて豆を取り出します。

ナチュラル製法の工程

工程１
収穫

熟したコーヒーチェリーを収穫します。
工程２
乾燥

収穫したコーヒーチェリーをそのまま、天日干しや機械乾燥によってじっくりと乾燥させます。この乾燥期間は、品種や気候条件によって異なりますが、通常2週間から1ヶ月程度かかります。
工程３
脱穀

完全に乾燥したコーヒーチェリーから、果肉やパーチメント（硬い殻）を機械で剥ぎ取り、生豆を取り出します。

ナチュラル製法の味わい

フルーティーな風味: 果肉や粘液質が豆に付着した状態で乾燥するため、果実のような甘みや香りが強く、複雑な風味を持つコーヒーになります。
個性的な味わい: 同じ品種の豆でも、収穫時期や乾燥方法によって味わいが大きく変化します。
ボディ感: ウォッシュド製法に比べて、ボディ感が強く、濃厚な味わいが特徴です。

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ウォッシュド製法

ウォッシュド製法は、コーヒー豆の精製方法の一つで、水洗式とも呼ばれます。収穫されたコーヒーチェリーから果肉や粘液質を水で洗い流し、乾燥させることで、コーヒー豆を取り出す方法です。

ウォッシュド製法の工程

工程１
収穫

熟したコーヒーチェリーを収穫します。
工程２
果肉除去

パルパーと呼ばれる機械で、コーヒーチェリーの果肉を取り除きます。
工程３
発酵

水槽に移し、数時間から数日かけて発酵させ、果肉と豆の間に付着している粘液質を分解します。
工程４
水洗

発酵が終わった豆を水で洗い流し、残った粘液質を取り除きます。
工程５
乾燥

天日干しや機械乾燥によって水分を飛ばし、乾燥させます。
工程６
脱殻

乾燥した豆の外側の皮（パーチメント）を剥ぎ、生豆の状態にします。

ウォッシュド製法の味わい

クリアでクリーンな味わい: 果肉や粘液質の影響が少ないため、コーヒー豆本来の味がストレートに感じられます。
酸味が際立つ: 清潔感のある酸味があり、爽やかな口当たりが特徴です。
雑味が少ない: 果肉や粘液質の影響が少ないため、雑味が少なく、クリアな味わいが楽しめます。
コーヒー豆の個性が出しにくい: 果肉や粘液質を取り除くため、コーヒー豆本来の個性が出しにくい場合があります。

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パルプドナチュラル製法

パルプドナチュラル製法は、ウォッシュド製法とナチュラル製法の中間的な精製方法で、セミウォッシュドやハニー製法とも呼ばれます。コーヒーチェリーの果肉の一部を除去した後、残りの果肉（粘液質）をつけたまま乾燥させることで、ウォッシュドのようなクリアな風味と、ナチュラルのようなフルーティーな風味を両立させたコーヒー豆が得られます。

パルプドナチュラル製法の工程

工程１
収穫

熟したコーヒーチェリーを収穫します。
工程２
パルピング

パルパーと呼ばれる機械で、コーヒーチェリーの果肉を一部除去します。この際、種子に付着している粘液質（ミューシレージ）は残ったままとなります。
工程３
乾燥

パルピングされたコーヒー豆を、天日干しや機械乾燥によって乾燥させます。乾燥時間や方法は、生産地や農園によって異なります。
工程４
脱穀

完全に乾燥したコーヒー豆から、残りの果肉やパーチメント（硬い殻）を剥ぎ取り、生豆を取り出します。